Naturkokken

I feltet mellem gode nordiske råvarer, de vilde urter og bålet, arbejder jeg med maden.  Udekøkkenet, bålet og den intense varme, danner med sine begrænsninger baggrund for den kreative tænkning, der sætter kød og grøntsager i en ny ramme.

Erfaring og intuition bliver retningsgivere i et køkken, hvor der er få regler, og det hele kommer til at handle om sanselighed og smagsoplevelser.

Levende og kreativt formidler jeg mit gastronomisk univers. Råvarer og ild, er det det handler om, men det rækker både frem og tilbage i kulturen, og sætter vores liv i en ny kontekst.

Jeg laver workshops/events/firmaarrangementer, som bliver til rammen om en dag, med mennesker og rigtig mad.

Kontakt

Er du blevet interesseret i et arrangement, eller vil du booke mig, kan jeg kontaktes på

Mail: sander@naturkok.dk

Eller tlf: 22 44 85 83

Basecamp North Event.

Efterår, Sverige, duften af porse og venner om bålet .. Whats not too like.

Sammen med Basecamp North, lavede vi et event i de svenske skove. Med lam og porse som det kulinariske tema ..

Rygeost med fennikel og bønner

Rygeost, laves som udgangspunkt af et syrnet mælke produkt. Traditionelt, syrner man skummetmælk, men jeg tager gerne et lidt federe produkt, f.eks. ymer. Nogle beskriver også brug af osteløbe, der giver en mere fast ost. Men da det holder nogen tilbage, fordi det er lidt svært at skaffe, så bruger jeg det ikke.

Når osten er røget, krydres den traditionelt med kommen. Men her er det oplagt at bruge fennikelfrø.

Nogen har en fin ovn, eller opstilling med betonrør og fliser. Personligt bruger jeg modellen med en grillstarter. Så kan alle være med.

Så sådan gør jeg:

En ½liter ymer drænes i et klæde i en 7-8 timer. Du står nu med en frisk ost, der kan vendes over på en lille rist. Jeg har lavet en selv af lister, men en sigte eller andet trådnet kan bruges.

En grillstarter stoppes med halm (jeg bruger havrehalm, fordi jeg har adgang til det), og der tændes nedenfra. Hvid dejlig røg, stiger nu op, og osten placeres oven over. lad den ryge 5-6 minutter.

Kommer der flammer flyttes osten, og de kvæles med en håndfuld brændenælder, hvorefter osten sættes tilbage.

Osten vendes over på en tallerken, så man kan se det flotte mønster og drysses med salt og fennikelfrø.

Hertil:

Et par håndfulde kidneybønner mases let med bagsiden af en ske, og blandes med olivenolie, citronsaft, salt og peber.

på en mandolin, snittes frisk fennikel fint. Giv lidt citron og salt til, for at “brække” strukturen i grøntsagen lidt ned.

Der næst deles en avocado eller to i stykker, der får en tur på en varm pande, så der lige kommer fine brune kanter på. Jeg plejer at vende dem i olivenolie inden, og bruger så en tør pande. Det er lidt skævt for nogen at stege avocado, og svært hvis den er for blød. men prøv det.

 

Testimonial fra CoastZone

“Der blev brændt, braset og braiseret til den helt store guldmedalje, og der blev frembragt et festmåltid, som kunne måle sig med de bedste restauranter.
Deltagerne blev involveret og guidet rundt i de mange retter med Sander’s imponerende overblik over processen, og alle var enige om, at madlavningen var en succes.
Han styrede opgaven med kyndig hånd, og alt klappede som det skulle.
De bedste anbefalinger herfra, hvis du skal bruge en kompetent kok til madlavning i det fri.”

Martin Lotzkat – CoastZone A/S

Firma event i samarbejde med Coastzone

Med 60 engagerede mennesker, lavede vi mad over bål. På to timer blev der røget, stegt, bagt og grillet til en stor fælles buffet.

I grupper blev der lavet mad under naturkokkens supervision, og egne opskrifter. Opskrifterne findes her.

https://www.dropbox.com/sh/1bt9lyd4rpaifkd/AAAcvZfEs-j0VN55f8bkyTEGa?dl=0

Stor ros til deltagerne, skal der lyde fra kokken. I gjorde det godt.

Se mere og syn’s godt om på http://www.facebook.com/naturkok

 

 

Basecamp North skrev .. og tak for ordene

Vores samarbejdspartner og bålkøkkenets mester – Sander Blohm.

 

Sander Blohm giver store oplevelser til alle, der deltager på hans arrangementer eller på vores fælles ture. Tilberedelserne er spektakulære og lærerige, og måltiderne helt i en klasse for sig.

Naturkokken involverer sine gæster i processen, på en måde der bygger den gode fællesskabsfornemmelse – det handler om selvrealisering fremfor selvpromovering.

Har du planer om et firmaarrangement eller en familieevent, og ønsker at gøre måltidet til mere end en parentes, så tag Sander Blohm med i planlægningen.

Vil du være med på tur og nyde Sander´s gode mad og selskab i flere omgange – så kom med på en af Basecamp North og Naturkok Sanders Blohms ture. Vi glæder os til at se dig på køkkenholdet!

Du finder Basecamp North her https://basecampnorthcom.wordpress.com/ eller på Facebook, som er fuld af gode artikler om udeliv, fiskeri, motorcykler, grej og grej og grej ..  Et virkeligt lækkert site med gode billeder og gennemtænkte artikler om, fra nogen der har prøvet det selv.

Naturkok Sander Blohm finder du på facebook, på knappen til Højre eller her .. http://www.facebook.com/naturkok

 

 

 

 

 

Kanin med oliven og tomat

På en kold vinterdag, er der intet som en god simreret, til aftensmad. Bare den forventning, man kan bygge op, med gryden og gløderne. Duft og smag fortættes i den sorte gryde og man er sikret et varmt og nærende måltid, når det passer en.

Til vores SleepOut i februar, blev det en god gryde med kanin. Det passede lige på pletten med mængderne, men lav gerne rigeligt, retten er mindst lige så god dagen efter. Og så med polenta til ..

Til 4 personer

  • 1 kanin delt i 6-8 stykker efter størrelse
  • Salt og peber
  • 4 spsk. Olivenolie
  • 2 store løg
  • 1 helt hvidløg delt i fed, med skal.
  • ½ l hvidvin
  • 3 laurbær blade
  • 1 buket salvie
  • 1 gren frisk rosmarin
  • 4 ansjosfileter eller et stænk fiskesauce
  • 1 håndfuld grønne eller sorte oliven med sten
  • 6 modne tomater skåret i i grove tern
  • Balsamisk eddike/sukker

Tilberedning

Gnid kaninstykkerne med salt og peber i god tid, så det kan trænge ind i kødet.

En stor god støbejerns gryde, sættes ved bålet, så den er godt varm, og kaninstykkerne brunes i olien. De tages op, og løg, skåret i grove stykker brunes.

Tilsæt dernæst hvidløg, salvie, rosmarin, laurbær og hvidvin, der koges ned.

Tomater, ansjoser, oliven og de brunede stykker af kanin tilsættes. Der røres rundt og spædes til med vand, så indholdet er knap dækket.

Støbejernslåget lægges på, og der dækkes med gløder både over og under, så gryden kan simre lige så langsomt, ca. 45-60 min.

Server direkte fra gryden, med en god polenta til.

Foto:Bibow

Claufotis med svesker i hybenvin

Tit oplever jeg folk, er på bar bund i forhold til det at lave dessert over bål. Vi kender alle bananer i folie fra vores spejdertid, men så stopper det ligesom der. Derfor er det et dejligt sted at udfordre sig selv, og jeg gør det som regel med udgangspunkt i god frisk eller tørret frugt.

Denne claufotis indeholder begge dele.

100 g mel
40 g sukker
1 nip fint salt
3 store æg
½ pilsner
Stødt kardemomme

evt. lidt revet citronskal

150 g udstenede svesker, halverede og lagt i hybenvin, eller anden god dessert vin, natten over.
2 skrællede æbler skåret i tynde både

Og lidt vand til at justere dejen med

Sådan gør du

Rør med piskeris mel, sukker, salt, æg, kardemomme, øl og noget af hybenvinen til en jævn tyk dej. Juster derefter dejen med vand til den er, som en lidt tyk pandekagedej.

Arranger svesker og æbler i smørsmurt bageform, skiftevis æble, sveske, og hæld dejen over.

Bag i cirka 45 minutter, til dejen er hævet og gyldenbrun, i din DutchOven. Serveres lun med flødeskum eller creme fraiche.

Bean in the Hole

Bean in the Hole, er traditionel ret, i Amerika. Grund tanken, er at man varmer et hul i jorden godt op, til det er fyldt med gløder. Og så bager man gryden med indhold i hullet. Det er rigtig simremad, og simpelt på den gode måde. Jeg laver tit retten om aftenen eller tidlig morgen. Så har man hele dagen til at glæde sig til aftensmaden, der blot skal varmes igennem inden der serveres.

Det er den brune farin eller melasse, der i kombination med sennep giver den karakteristiske smag, så det er et must, man kan variere sine bønner over. Jeg kan godt lide at lave den med kød i, men vegetariske udgaver gør også lykke. Og planlægges retten til sidst på en tur, fungerer den fint med beef jerky. Bønner der koger lidt ud, er bedst. Så brug nogen der ikke har ligget for længe i køkkenskabet.

I en god varm støbejernsgryde bruner jeg 500 g oksekød i klumper i olie. To store løg i grove stykker tilsættes, sammen med 4 nelliker, 2 laurbærblade, lidt stjerneanis og groft malet peber. Når det har gode brune stegeskorper, drysser jeg 3 store spiseskefulde hvedemel på og bruner melet igennem, inden de udblødte og forkogte bønner, hældes ved. Kogende vand tilsættes så det står 2-3 cm over bønnerne.

Så tilsætter jeg 2 store skefuld sennep og en håndfuld hakkede tørrede tomater. Salt og 2 spsk brun farin røres med og retten er nu klar til at komme i hullet, når låget er lagt på.

Da gryden skal dækkes med gløder og jord, kan man med fordel give gryden lidt sølvpapir, så der er helt tæt, inden gryden placeres dybt i hullet. Gløderne og jorden oven på låget lukker varmen nede i hullet, og retten bliver således langtidsbagt. Læg gerne tørv til sidst og marker stedet, så ingen tramper rundt i utide. Kogetiden er minimum 8 timer, og gerne mere

Bønner kan godt have en lidt flad smag, så husk at retten, kan justeres med mere syre, udover den der er i sennepen. Jeg bruger gerne en god æblecidereddike, for at give mere spark i bønnerne, når jeg varmer igennem inden servering.

Jeg bruger 400 g tørrede bønner, der er udblødt og kogt til en god grydefyld.

 

Foto:Bibow